Errezeta

Halako batean, zigalak egosi eta entsalada baterako garbitu behar baditugu, garrantzitsua izango da zuku eta karkasa-hondar guztiak poltsa batean sartu eta izoztea, molde honetako saltsak maneatzeko astia dugunerako.

Kazola handi batean oliba olioa isuri eta, kolorea hartzen utzi gabe, hartan gozatuko ditugu barazkiak, gatz pixka batekin, trauskil moztu eta gero. 15 minuturen ostean erantsiko ditugu zigala karkasak eta irina; botila bat lepotik oratu eta haren ipurdiaz zanpatuko ditugu karkasak, txiki txiki utzi arte. Ezti gozatuko ditugu gai guztiak, zurezko zaliaz etengabe nahasiz, eta tomatea erantsiko dugu gero. Une batzuetan gozatzen utzi eta ardoa gaineratuko dugu ondoren; mantso utziko dugu murrizten, borbor lasaian, 45 bat minutuan. Bitartean, padera edo eltze giderdun batean armagnaca isuri, berotu eta garretan utziko dugu pospolo batez su eman eta gero. Garrak iraungitzean isuriko dugu alkohola kazolan. Horrela egingo dugu garrek itsaskiaren bizarrak eta karkasak erre ez ditzaten, mikaztu egingo baitzaigu bestela saltsa. Azkenean, ura erantsi eta 20 minutuan utziko dugu saltsa poliki-poliki murrizten. Ongi estutuz iragaziko dugu nahastura, ahalik eta zuku gehiena hartzeko, eta padera batean jarriko dugu ondoren, su eztian egosten. Dadotan moztutako gurin hotza erantsi eta hagaxka batzuez joko dugu gero guztia, pixka bat loditzeaz gainera, saltsak distira polit bat har dezan.

Bukatzeko, tanta batzuk ardo zuri, ximiko batzuk limoi edo laranja azal birrindu edo piru batzuk azafrai erantsi ahal izango ditugu, gustuak gustu, saltsa “misteriotsua” izan dadin. Saltsa honetan xapo domina salteatu batzuk, otarrainska isats salteatu batzuk edo pasta freskoa, egosia eta xukatua, txangurru egosi papurtu batekin, murgiltzen baditugu, gaindiezina izango da emaitza.