Errezeta

Zurtoina fruituari itsatsia badago, ez mototsa kendu, politagoak geldituko baitira tomateak labetik pasatu eta gero. Bestetik, tomateei azpialdean egin ebaki bat, gurutze tankeran. Jarri ura suelto irakiten eta borborka hasten denean sartu tomateak, sail txikitan, eta eduki ur irakinetan segundo batzuez. Berehala sartu ur izoztuan, freskatzeko. Tomate guztiak uretatik pasatakoan edo galdostutakoan (sukaldari saritu batek esango lukeen bezala) azala kendu eta goiko aldean ebaki bat egin, txapel moduko bat kentzeko. Koilara txiki batekin, edo, aski ez bada, labana zorrotz batekin, barnealdea hustu, eta betetzeko hutsune bat utzi. Kendutako mamia xehatu eta tomateen barnealdea gozatu, gatz eta azukre pittin batekin.

Zartagin batean jarri olioa, baratxuri aleak, gatz pittin bat eta tipulina, eta su ezti-eztira hurbildu. Barazkia ezari-ezarian egiten utzi 20 minutuz.
Pasatutakoan, sua bizitu eta gehitu haragi xehatua eta utzi egiten 20 minutuz, zurezko koilaraz eraginez etengabe, zalakatu ez eta ondroso geldi dadin haragia. Gatza eman eta gehitu tomate saltsa, tomate mami xehatua, eta murrizten utzi, haragia melatu eta saltsa lodi dadin. Etengabe su txikian 25en bat minutu beharko ditu gutxienez. Perrexila gehitu eta eragin. Gatz puntua zuzendu. Hor dugu betegarria.

Betegarri honekin bete tomateen barnealdeak, eta txapelak jarri gainetik. Jarri guztia ondroso egoteko moduko erretilu batean eta isuri gainera ardo zuria eta gurin puska ederra. Eduki labean, 180 graduan, ateratzen zaien zukuaz bustiz etengabe, kolore pixka bat hartzen dutela eta erretiluaren azpialdean saltsa loditzen eta iluntzen hasten den arte. Erretiluaren azpialdea lehortzen dela konturatuz gero, ur edo ardo zuri pixka bat gehitu, tomateak beren zukuarekin bustitzen jarraitu ahal izateko. Epeltzen utzi eta mahairatu.

Betegarriari tomatea gehitzeko puntuan txerri hanka egosi, hezurgabetu eta xehatua gehitzen badiogu, tomateek titi gazteen puntua hartuko dute. Eta, gainera, ardo zuriaz eta gurinaz gain, erretiluaren azpialdeari gehitzen badiogu oilasko batek edo koxkor batek erretzean zoruan uzten duen zukua, San Pedro bera agertuko zaigu zeruko giltzak aldean dituela.