Errezeta

Gatza emango diegu berdelei. Zartagin handi batean olioa eta gurina jarri eta su eztian jarriko dugu. Gurina apar zuri bat isurtzen hasten denean, utzi pixka batean, baina kontuz, ez dadila erre. Berdelak irinetan pasatuko ditugu ondoren, banan-banan, eta frijitzen jarri aurretik, hegalak leun astindu eta soberan duten irina kenduko diegu. Su eztian edukiko ditugu frijitzen, koipea erre ez dadin, horixe baita arrainei gainetik bota behar dieguna. 5 bat minuturen buruan, irauli –binaka egingo ditugu, zartagina zabal samarra bada– eta beste aldetik edukiko ditugu 4 bat minutuan, mamia hezurretik aise askatzeko moduan dagoela ikusi arte. Zartaginetik atera eta modu berberean jokatuko dugu beste bi berdelekin.

Arraina egindakoan –lehenengo bi berdelei labealdi bat eman ahal izango diegu mikrouhinetan, berotzeko–, limoi-zukua erantsiko dugu frijitzen erabilitako koipeari, eta segundo batzuez edukiko dugu saltsa sutan murrizten, zukua loditu eta itxura hartu arte. Hondoa marruskatuko dugu ondoren, zartaginean gelditutako hondarra askatzeko. Gurina erantsiko dugu ondoren, mutur gutxi batzuk, eta, zartaginari eragin eta gero, perrexila erruz bota eta gatz pixka bat emango dugu. Zuku mamitsu honetaz garaztatuko ditugu berdel egin berriak.

Escoffier eta Teodoro Bardajiren liburuek diotenez –Parabere markesak ere gauza bera esango du seguruenik–, meuniere saltsak lurrunez egositako patata behar du aldamenean. Guk berriz –kontrakarrean beti gu– zera diogu: nahi duen moduan jan dezala norberak meuniere saltsa, uraza nahiz tomate entsaladarekin, patata frijituekin, brokoli salteatuarekin, eta abarrekin.