Errezeta

Estilo honetako platerak prestatzeko asmotan bagaude, hobe aurreko txerri hankak erabiltzea. Haragi gehiago dute eta goxoagoak izaten dira atzekoak baino, atzekoek, gelatina asko izanagatik, haragi gutxiagokoak baitira.

Kazolan oliba olioa jarri eta olio horretan gorritu daitezela aldez aurretik gazitutako txerri matrail eta hanka guztiak, bi aldeetatik. Kontuz, arren, olio zirtekin. Ongi txigortuak gelditu daitezela matrail eta hankak. Haragi guztia atera, sobran den urina kendu, eta bertara irauli porrua eta tipulina. Ongi frijitu daitezela su eztian eta berriz sartu matrail eta hanka gorrituak, bueltak emanez. Ardo beltza gehitu eta utzi likidoa lurruntzen.

Orduan ur beroa eman, dena ongi estaltzeko moduan, 3 behatz haragiaren gainetik. Gatza eman eta egos dadila, estalkia paratuta, borbor xuabean bi orduan. Erne ibili ur faltarik izan ez dadin. Hala balitz, ur gehixeago isuri, behar dena. Matrailak xamur xamur daudenean kazolatik atera eta txerri hankek segitu dezatela egosten beste ordubetez bederen. Ez dadila ura eskastu.

Orduan, hankak ere egosita daudelarik, gelditu den zukua iragazkitik pasarazi eta kazola garbi batera sartuko dugu, eta irakiten eduki poliki. Matrailak epeldu daitezela, hezurrik baldin badute eskuarekin eta labana baten laguntzarekin hezur horiek kendu, matraila desitxuratu gabe ahal dela, desegin gabe. Hezurgabeturik egosi baditugu, gantz hondarren bat kendu, besterik gabe. Txerri hankak epeltzen utzi eta, desegiten ez daitezen ahaleginduz. Hezur eta kartilago guzti-guztiak aterako ditugu, baina hanka forma gal ez dezaten saiatuz. Zukua duen kazolara gehitu matrailak eta hankak, eta utzi gelatina askatzen eta pixka bat loditu dadila saltsa. Gatzik behar ote duen begiratu. Patata-purearekin edo, are hobeki, sagar-purearekin zerbitzatu.