…

Errezeta

Padera handi edo kazola apal batean ipiniko ditugu gurina eta olioa, su ertainean, eta osorik erantsiko ditugu ondoren baratxuri aleak. Gatza eman eta koipea urtzen hasi bezain laster paderaratuko ditugu oilagorrak. 4 bat minutuan edukiko ditugu su horretan, beren koipean etengabe bustitzen. Ez dugu koipea erretzen utzi behar.

Sutatik atera eta plater batez tapatuko ditugu hegaztiak, 5 minutuan egon daitezen. Horrela jokatzen badugu, ongi banatuko dira zuku guztiak hegaztien barruan eta mozterakoan ez da zukurik galduko. Beste hainbestekoa gertatzen da, adibidez, oilasko bat erretzen dugunean. Labetik atera orduko zatitzen badugu, zuku asko galduko da sukaldeko oholaren, mahiaren edo erretiluaren gainean, badirudi hegaztiak haizea galdu duela. Ez diegu zukuei barruan behar bezala banatzen utzi. Horretarako, hainbat minutuan eduki behar dugu hegaztia pausatzen. Modu berean jokatuko dugu haragi guztiekin, erretzen ditugunean. Pausatzen utz ditzagun erre ondoren.

Beraz, epe horren ostean zatituko ditugu oilagorrak. Paparrak hanketatik bereizi eta, lepotik moztu ondoan, bitan egingo ditugu buruak, mokoaren norabidearen luzera osoan. Erretilu batean ipiniko ditugu oilagor atalak, geroko gorderik. Eskeletoak aurrez 200º-ko tenperaturan beroturiko labean sartu eta 10 bat minutuan erreko ditugu, baratxuriekin batean.

Epe horren ostean aterako ditugu, koilara batez hustu eta foie-gras zatiarekin nahasiko dugu lorturiko mamia. Iragazki batetik pasa eta ore horretaz hornituko ditugu 4 ogi xerra txigortuak.
Sutan jarriko dugu berriro padera edo kazola, eta hartan txigortuko ditugu oilagor atalak; azalaren aldetik pausatuko ditugu paparrak eta hankak, eta alde lautik buruak. Beharra sumatzen badugu, gurin pittin bat erantsiko dugu, eta su bizian gozatuko ditugu hegaztiak, beren koipeaz etengabe bustirik, erre gabe har dezaten kolorea. Minutu bateko kontua da, koipea zirtaka hasi denetik aurrera.

Paderatik atera eta plater berotan egokituko ditugu oilagorrak. Gatz pixka bat eman (gatz ona izan dadila, grisa esate baterako) eta aurrez prestaturiko ogi txigortuekin aurkeztuko ditugu, paderan geratu zaigun zuku pixarraz garaztatu eta gero. Gorringo salteatu beroekin batean aurkeztuko ditugu mahaian.

Eta ez gara, ez horixe, bazter batean gelditu zaizkigu baratxuri erdi erreez ahantzi, ongi merezi baitute bederatzi puntuko bertso eder bat. Zanpatu eta gorringo salteatuekin nahasi ahal izango ditugu.