Foie-gras naturalaren terrina portzelanan egosia

Errezeta

Badu honek egiteko bihurri bat, esperientziarik ez dutenentzat zaila: gibelei zainak ateratzea. Horretarako, hobe dugu gibel bigunak aukeratzen baditugu, hozkailuan eduki ez diren eta kanpoko giroan gutxienez 2 ordu eman dituzten gibelak alegia. Bi lobulutan banatuko ditugu gibelak, handia eta txikia, eta ziztada arin bat egingo dugu haietako bakoitzaren luzeran, liburu baten moduan ireki daitezen.

Atzeko aldea zimurtsuagoa da eta, kontu handiz, hatzen muturra edo objektu kamuts bat labainduko dugu haren luzeran, erraiak zeharkatzen dituzten zain odoltsuak altxarazteko. Kontu handiz egin behar da lan hau, gibela ez puskatzeko, eta gu bihotzekoak ez jotzeko, ongi baitakigu zein preziotan dagoen foie-gras kiloa. Beste aukera bat da sakon eta leun ziztatu eta ur gazi oso hotzean edukitzea, odol-hodiak ahalik eta neurri handienean hustu daitezen. Ahalegin honi guztiari esker lortuko dugu, gibela moztean eta jaterakoan, zain higuingarri gogaikarrien arrastorik ez agertzea. Bihurri xamarra da egiteko hau, baina ezinbestekoa.

Gure nerbioak ere lasaitu ditugunean, erretilu batean pausatu eta gatza, piperbeltz zuri ehoa eta azukrea emango diegu gibelei, eta armagnac, brandy eta Portoko ardoaz garaztatuko ditugu ondoren.

Film edo aluminio-paperaz estali eta hozkailuan utziko ditugu ontzen, 8 bat orduz. Bitarte horretan, irauli egingo ditugu hainbatetan, alde guztietatik berdin busti daitezen.

Hozkailutik kanpo egingo ditu gibelak azkeneko bi orduak, malgutzeko, terrinan sartzerakoan haitzurdina baino gogorrago egon ez dadin. Xukatu eta 1,5 litroko portzelanazko terrina batean sartuko ditugu lobuluak, ongi hertsatuz leku hutsik gera ez dakigun. Ordu erdian edukiko dugu moldea hozkailuan, gogor dadin. Aurrez berotuko dugu labea, 60º/70º-tan: bainua marian “ura bero“ sartuko dugu terrina labean eta 50 bat minutuan utziko dugu egosten. Labetik atera eta kanpoko giroan utziko dugu terrina 3 orduan gutxienez. Hoztu denean, hozkailuan sartuko dugu terrina, ongi estalia, eta gutxienez 24 orduan edukiko dugu hartan, dastatu aurretik. Hobeto moztuko ditugu labanaren ahoa aurrez ur berotan eduki badugu. Ebakia garbiagoa izango da hala jokatzen badugu, xerra puskatzeko arriskurik gabe. Ogi txigortuetan jango dugu gibela. Terrina honek gutxienez 15 egun eusten dio hozkailuan, ongi tapatuta edukiz gero.