Errezeta

Uretan garbituko ditugu txipiroiak, barruko tripak atera eta tintak erretiratuz. Baso batean disolbatuko ditugu tintak, ur pixka batekin. Garroak eta hegalak garbitu eta, alea freskoa bada eta larrua badu, bere horretan utziko dugu. Dado txikitan moztuko dugu txipiroia, pazientzia handiz.

Kazola batean hiru koilarakada oliba olio erantsiko ditugu. Tipulina, baratxuria eta gatz pixka bat erantsi eta su ertainean edukiko dugu guztia 15 minutuan, kolorea hartzen utzi gabe. Bitartean, su bizian ipiniko ditugu padera batean beste hiru koilarakada oliba olio eta gorritu arte salteatuko dugu bertan txipiroia. Gatza eman diogu ondoren.

Prest eduki orduko, sutan eztituriko barazkiekin batean ipiniko ditugu txipiroi dadoak eta arroza. Eragin eta eragin ariko gara etengabe kazola. Gatz pixka bat emango dugu tartean. Ardo zuria eta uretan deseginiko tintak erantsi eta ahitzen utziko ditugu, guztiz lehortu arte. Orduantxe hasiko gara salda edo ur beroa eransten, pixkana-pixkana, zurezko zaliari eragiteari utzi gabe. Ura eransten badiogu, itsaski-saldaz edo arrain-salda pastilla batez indartuko dugu zaporea. Pixkana-pixkana erantsiko dugu salda 17 minutuan zehar: hondoa beti heze egongo da eta arroza beti egosten, almidoia askatu eta itxura krematsua har dezan. Sei edo zazpi aldiz erantsi beharko dugu salda, su berean eta kazolari eraginez beti.

Bukatzeko gutxi falta dela edo salda bukatu zaigunean, sua itzali eta, zaliari eragiteari utzi gabe, gazta freskoa, gurina, gazta birrindua, gainerako oliba olioa eta esnegaina erantsiko ditugu. Kazolari azken ukituak eman eta krematsu-krematsu zerbitzatuko dugu arroza.

Garrantzitsua da ale biribileko arroza erabiltzea, eta lurrunduak edota ale luzekoak guztiz baztertzea, busti eta neke handia baitute egosten diren salda eta jakien mamia zurrupatzeko. Izozturiko txipiroi onak eta txibia freskoak ere “gustu handikoak dira hauek“ erabil daitezke plater honetan. Arroz hauek bereziki kontu eta zaindu behar dira, lana eskatzen dute, baina merezi du ahaleginak.