Errezeta

Garrantzitsua da isatsa harakinak zatitzea giltzaduretatik, horretarako ere trebetasuna behar baita. Gatza eman eta salteatu egingo ditugu isats puskak, multzoka, olio pixar batean, ongi gorritu arte. Horren ostean, gorde egingo ditugu isats puskak; olioa, berriz, bota egingo dugu, gehienetan erre egiten baita.

Orduan isuriko dugu beste olio pittin bat eta hondo berean, hondoari itsatsita geratu diren zukuak aprobetxatuz, egingo ditugu barazki guztiak, su eztiagoan, puska ederretan zatitu ondoan. Egiten utziko ditugu barazkiak, 15 minutuan, eta gatza emango diegu, eragiteari utzi gabe betiere. Orduan irauliko ditugu hartan aurrez salteaturiko isats zatiak eta atera duten zukua, ardoa, ura, eta haragi salda pastilla. Gatz apur bat emango diegu berriro ere. Estali eta egiten utziko dugu guztia, oso su eztian, haragia ongi xamurtu eta hezurretik erraz bereizten den arte, baina desegin gabe, 4 bat ordutan. Egoste denbora aldatu egingo da erabiltzen dugun haragiaren arabera. Presio-eltzea erabiltzen badugu, 90 minutu beharko ditu gutxienez.

Eltzea ireki eta saldatik aterako ditugu haragi puskak. Salda iragaziko dugu ondoren, eta urritzen utziko dugu su eztian, litro bat edo gelditzen den arte. Gurin puska ederra erantsiko dugu gero, zati txikietan, irakiten ari den bitartean, salda lodi gera dadin. Gatz puntua probatu: geza xamar gelditu behar zaigu, oraindik gehiago urritu behar baitu, eta saltsa gaziegi geratzeko arriskurik ez dugu behar. Berriro ere sartuko ditugu saltsan isats zatiak, eta utziko ditugu egiten, oso su eztian, haragia distiratsu gelditu eta saltsa loditu dadin arte, haragi pusken gainean estaldura distiratsua eratuz. 30 bat minutu iraun dezake azken egosaldi horrek.

Garrantzitsua da aipatzea gisatu hau egiteko, haragiarekin egiten diren beste asko bezala, irakite-puntua oso baxu eduki behar dugula, ezti-ezti egosi behar baitu haragiak. Honela jokatzen badugu soilik lortuko dugu gozo eta xamur gelditzea haragia.