Errezeta

Burua moztu eta odol gatzatua kendu ondoren, ur zurrustaren azpian kenduko dizkiogu hegaluzeari erraiak. Mendrezka bereizi eta xerratan moztuko dugu hegaluzea, 15 bat zm-ko lodierakoak. Arrain-saltzaileak egin diezaguke hau guztia: gure sukaldea horretarako leku aproposena ez izateaz gainera, nekez edukiko ditugu etxean horretarako tresna egokienak.
Kazola handi batean berotuko dugu ura gatz larriarekin (eltzearen erdia beterik). Arrainari behar adina gatza ematearren, kontuan har dezagun itsas uraren antzeko gatz kopurua eduki behar duela urak (30 g litroko).

Ura irakin orduko sartuko ditugu puskak, elkarren gainean jarri gabe; azalean edukiko dugu mendrezka, azala agerian, horixe baita bizkorren egingo den aldea. Egosi ahala aterako ditugu puskak; xukatu eta zatar lehorren gainean utziko ditugu. Hoztu arte edukiko ditugu pausatzen.

Azala, hezurra eta beltzuneak kendu eta puska handi garbitan antolatuko dugu arraina. Olioa jarriko dugu ontzi bakoitzaren ondoan, 5 zm-ko altuera iritsi arte. Sailka beteko ditugu flaskoak, solomoak batzuetan eta mendrezka beste batzuetan, bereiz. Ontziaren lepotik 4 bat cm-ko tartea utziko dugu bete gabe. Ez da komeni ontziak leporaino betetzea. Olioa erantsiko dugu ondoren, arraina osoro estali arte. 12 orduz edukiko ditugu flaskoak pausatzen arraina ongi busti dadin. Olio gehiago gaineratuko dugu hala behar duten flaskoetan, gaia guztiz estali arte.

Ontziak itxi eta kazola handi zabal batean ordenatuko ditugu: zatar bat bilduko dugu haren hondoan, ontziak eta hondoak elkar uki ez dezaten. Urez estaliko ditugu ondoren flaskoak, lau bat hatz gainetik, eta su ertainean edukiko ditugu beratzen: 90 bat minutu ura irakiten hasi denetik. Ura epeldu ondoren erretiratuko ditugu flaskoak. Biharamunean, ordu erdian edukiko ditugu flaskoak berriro ere irakiten, kontserba egoki irmo dadin.

Leku ilun freskoan gordeko ditugu ontziak. Hiru hilabeteren buruan kontsumitu ahal izango dira. Egonezinen eskumenetik kanpo edukiko ditugu: zenbat eta pazientzia handiagoa orduan eta kontserba hobeagoa. Merezi du egotea.