Errezeta / Teknikak

Haragi zati handi bat erretzeko garrantzitsua da beldurrik ez izatea, adorez jokatzea. Gizenak eta erretze prozesua oztopa dezaketen ehunak kentzeko eskatuko diogu harakinari. Nahikoa izango da azala goitik behera garbituta. Txerri hanka batez ari gara, saiheski alde oso batez, behi edo txahal baten txuleta alde batez, edo antzeko beste pieza batez.

Garrantzitsua da haragiari gatzik ez ematea. Labea gori edukiko dugu, aurrez 210º-tan berotua. Labera baino lehen, alde guztietatik gorrituko dugu haragia erretzeko erretilu, kazola edo padera zabal batean, xorta bat oliba olioarekin. Azaletik txigortuko dugun heinean gordeko ditu haragi piezak barruko zukuak. Erretzerakoan, labe-erretilu batean ipiniko dugu haragia, eta beste hainbat gai haren ondoan, puska handiak betiere, erre ez daitezen: baratxuri-buruak, molde guztietako barazkiak (tipulatxak, azenarioak, porruak, patatak xerra loditan edo osorik, belar lurrintsuak: ezkaia, erramua, erromeroa eta abar), eta ongi bustiko dugu halaber erretiluaren hondoa ura, ardo zuria edo zorrotada on bat brandy edo armagnac isuriaz. Erne beti alkoholarekin, ez da gehiegi erabili behar, azkarrak eta garrantz xamarrak baitira haren eraginez haragi zukuak.

Oro har, kilo bakoitzeko 25 minutuko labealdia behar du haragiak puntu zaporetsu gorrixka lortzeko. Garrantzitsua da hondoa bete bustirik edukitzea, behar den aldi guztietan bustiko dugu hondoa lehortu dela sumatzen badugu. Garrantzia badu, halaber, haragi pieza irauli ahal izateak, alde guztietatik berdin erre dadin; bestalde, erretiluaren erdian egokituko dugu haragia, baina labearen hondoan ongi sartua, atetik urrun.

Astiz jokatuko dugu haragia erretzerakoan, inoiz ez dugu haragi errea labetik atera bezain laster jan behar. Pausatzen utziko dugu, aluminio-paperean bildua, erretzen ari zen bitartean azalera atera den zukua berriro barrura joan eta haragiaren mamira bil dadin. Mamitsu eta gorri egongo da haragia orduan. Pausaldi hori 15 minutuan luzatuko da gutxienez: tarte horretan, haragiaren mamira bilduko dira zukuak eta haragia ez da hoztuko.

Erretiluan geratzen den zukua oso zaporetsua izaten da gehienetan: berotu, iragazi eta zerbitzatuko dugu. Tanta batzuk ozpin erantsi ahal izango dizkiogu, baita limoi zukua ere, edo gurina, dadotan moztua, ziapea, belar fresko batzuk, pikatuak, tanta batzuk Xerez, eta abar. Gustagarri geratuko zaigu inolaz ere. Ez da beharrezkoa saltsa baten modura loditzea eta batzea, haragiaren zukua polita da begietarako eta naturala, batez ere naturala.

Azkenik, pieza labana zorrotz batez xerra mehe edo lodiagotan zatitu eta gero, gatz leun bat emango diogu haragiari (Guérande, Malddon, itsasoko gatz larria), piperbeltz eho berria erantsi ahal izango diogu, eta bere zukuan aurkeztu.

Errekiarekin jateko eta haren koipearen emana leuntzeko, ohiko barazki eta entsaladaz gainera, ez ditzagun ahantz labean erretako baratxurien mamia, ogi puskak bustitzeko erabiliko duguna. Eta soberan geratu den haragiarekin, zer egin? Tomatearekin maneatu edo kroketak egin.